我们连续吃了3周牛排，终于找到了煎牛排好吃的秘密！

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完美的牛排通常需要具备“柔嫩多汁”和“焦香四溢”两大要素，虽然它们看似相互矛盾。煎好一块牛排，本质上就是在这两个要素间根据个人喜好寻求平衡点。今天我们就详细跟大家说说，煎一块完美牛排的秘密。

如何从容的煎好一块牛排 | stock.tuchong.com

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 从“柔嫩多汁”到“焦香四溢” 

/ 牛排口感的秘密 /

全生的牛排，软韧而富有弹性，肌纤维饱含汁水，能够尝出氨基酸的鲜、淡淡的咸和微微的酸，但香味物质十分匮乏，因此柔嫩的生肉不具备“肉香”。煎烤加热能对牛排的肌纤维造成物理性破坏，使肌肉细胞释放出带有“肉香”的风味物质，随后化学反应取代了物理变化，肉汁和油脂在高温下分解并重组成新的分子，随着牛排不断变干，肉香也不断强化并产生额外的焦香，这就是牛排从“柔嫩多汁”变得“焦香四溢”的过程。

充沛的肉汁 | twitter.com/jamesjamicich

牛排加热至三分熟后，肉汁溢出达到高峰，随后牛排表面开始脱水，温度升高到足以引发“美拉德反应”，肌肉中的碳水化合物与氨基酸经过一系列复杂反应，给牛排表面裹上了一层鲜亮油润的“焦糖色外壳”，同时散发出令人着迷的肉香。褐变反应产生的众多酯类、醛类和酮类物质，让牛肉口感浓郁又富有层次，不仅具有肉香，还散发着果香、花香、坚果香和青草的芬芳。因此，让牛排表面剧烈焦化，同时内部保留足够汁水，就是煎牛排的终极目标！

牛排完美的“焦糖色外壳” | stock.tuchong.com