这时候我们可以使用烤箱助力,烤箱是一种间接的均匀加热的工具,热量通过空气对流和箱壁的红外辐射从四面八方均匀的加热牛排。拿厚切3cm的肋眼举例,我们可以两面各煎3分钟使表面充分焦化,再放进烤箱180℃烤10分钟,同样可以达到五成至七成熟的状态,同时保留更充沛的肉汁。
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锅煎+烤箱能做出更完美的厚切牛排 | stock.tuchong.com
6.煎好的牛排一定要静置
牛排终于煎好了,但别急着大快朵颐,煎好的牛排需要醒一段时间。煎牛排的过程中,牛排内部的温度始终在升高,肌肉纤维处于持续收缩挤压出肉汁的高压状态,如果在牛排内部温度最高的时候急着切开牛排,无处安放的应力会迅速释放,结果就是宝贵的肉汁大量的流失。
醒过的牛排切时不会汁水四溢 | stock.tuchong.com
我们需要的是静静等待,让高温的牛排缓缓降温,肌肉纤维慢慢舒张开来,增大的细胞间隙重新“吸收”回肉汁,保留到入口的那一刻,通常厚切3cm的肋眼醒6~12分钟就可以了。醒牛排时需要注意保温,可以用锡纸松松包裹住牛排或置于50℃左右的烤箱内静置。尤其需要注意的一点就是,醒牛排时最好悬空或放置在烤架上,这样滴落的肉汁不会将宝贵的焦化外壳泡软,这可是辛苦获得的精华。
战斧牛排 | stock.tuchong.com
7.一块好牛排
其实除了上面苦口婆心的煎牛排心法,一块好牛排也是好吃的关键。所长连着吃了三礼拜的煎牛排,终于找到了两款很不错的牛排:厚切谷饲战斧牛排(3cm)和安格斯谷饲雪花上脑(2cm)。
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