除了由卤制牛肉汤和高汤组成的拌面酱汁,还加入了一整个捣碎的西红柿。 [原创文章:www.11jj.com]
面条选用的是细细的筒子面(长沙人把这种细细的、一大筒装着的面条,叫做筒子面),吃起来爽滑细腻。
番茄土鲫鱼
这道香味四溢的鱼汤,看似简单,实则工序复杂,暗含了杰哥多年来做菜的智慧。
原本这道鱼汤是杰哥为自己怀孕的妻子而制,店内的一位熟客出于好奇,向他讨了一小碗试味道,从此成为他每次到店的必点。久而久之,这道鱼汤便成为了店内的一道热门菜肴。
鱼需先煎熟之后,再与调味香料一同熬制,才能做好一碗好喝的鱼汤。杰哥说,在煎鱼的时候,应该尽量不破坏鱼皮,才能保证鱼肉的细嫩。
“为了在鱼皮不破的情况下把鱼煎熟,我做了几十次测试,还买了用来测油温的温度计。最终得到的经验是,鱼煎之前需稍微抹一点盐,用铸铁的锅煎,并且油温要在210-250度之间,才能保证在鱼能煎熟的同时,鱼皮酥脆不破。”
煎鱼时使用自亲戚处收来的菜油煎,闻起来就特别香。鱼煎好后,将姜、蒜、大葱、小葱和紫苏等油爆,再加入汤、炒制好的西红柿和煎好的鱼一起熬制。
熬制久了,鱼汤会逐渐收汁,变成漂亮的白色。鱼汤的鲜香,鱼肉的柔嫩,都汇聚在碗中。
凉拌香干丝
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