【日料达人养成】在对的时间，遇见对的鱼(2)

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鲣鱼鲜度维持时间极短，宰好后很快就会变色，，寿司店要在当天之内用完。图片：ishiharasuisan.co.jp [本文来自：www.11jj.com]

江户时代的人特别追捧初鲣，甚至有说法“卖儿卖女也要吃初鲣”、“卖了蚊帐也要吃初鲣”。初鲣价格十分夸张，寻常百姓根本吃不起。曾经有文献记载，1812年时，歌舞伎艺人中村歌右卫门竟然花了相当于现在人民币12000元的价钱，就为买一条初鲣吃。

随着渔业和运输业的发展，现在初鲣虽然依然受人欢迎，不过价格就亲民多了。

歌川国贞的浮世绘《..桥初鲣》，幕府对初物推崇备至，针对其交易设置了管理规定，民间则上行下效，形成了初物崇拜的风气。图片：ja.ukiyo-e.org

产量旬

初鲣属于物以稀为贵，毕竟头一批捞上来的鲣鱼数量有限，后面产量再大都不算初鲣了，而另外一种“旬”的概念完全相反，也就是某种鱼每年产量最大的时候，比如..竹荚鱼，也就是真鲹[shēn]。

..竹荚鱼在各地有很多居群，有洄游的也有不洄游的，产卵期各不相同，总体来说，每年晚春到夏天产量最大，这段时间也就是..竹荚鱼的“旬”。

..竹荚鱼。图片：honda.co.jp

香鱼的“旬”也是类似的情况，洄游型的香鱼每年秋天从河流游向大海产卵，孵化出的幼鱼来年春天再回到河流中去长大。