【日料达人养成】在对的时间，遇见对的鱼(4)

刚才说的几种鱼，“旬”对应的是高产期，但不一定是最好吃的时候。还有很多鱼的“旬”是它们味道最好的季节。

[原文来自：www.11jj.com]

..真鲈，也就是..人俗称的鲈鱼，是夏天的高级鱼，就是因为它们冬季在海中产卵繁殖，体内的营养物质很多都转移到了生殖腺中，肉就变得不好吃了。 [本文来自：www.11jj.com]

..真鲈。图片：cypselurus.exblog.jp

春天它们游到沿岸近海后经过一段时间的积累，到了夏天正是最好吃的季节，这时也就成为鲈鱼的“旬”。

这段时间的海钓鲈鱼价格非常高。最讲究的吃法叫“スズキの洗い”，是将夏季的鲜活鲈鱼肉切薄片，用冰水洗掉一些脂肪和鲜味物质，要配着酸梅品尝鲈鱼清淡的甜味。

スズキの洗い。图片：oku-style.com

一鱼多旬

还有一些鱼，在不同阶段有着不同的“旬”，比如位列江户前寿司所用的最高级鱼之一的斑鰶[jì]，就是其中典型。

斑鰶在..文化中属于“出世鱼”的一种，“出世”的意思相当于“出人头地”，古代要出人头地就得做官升官，升了官头衔就会改变。出世鱼在一生中的不同阶段拥有不同的俗名，隐喻一路升迁的头衔变化。

作为出世鱼，班鰶在不同阶段自然拥有不同的名字，最小规格的班鰶叫“新子”，稍微大一点的叫“小鳍”。成年的斑鰶春天产卵，繁殖前的冬天体内脂肪最多最肥。但是在东京，这种肥美的斑鰶只是价格低廉的普通鱼，用在寿司上时反而是越小的鱼越昂贵。