加入三种酱料四种油, 这款大凤爪软糯丰腴、酱香微辣, 让客人幸福感爆棚!(2)

制作流程： [转载出处：www.11jj.com]

1、取出凤爪5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡爪基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。 [好文分享：www.11jj.com]

使用前解冻煮透。

2、盆内加入凤爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入凤爪拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（阳江豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。

盆内放入凤爪酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。

倒入凤爪拌匀后即可蒸制。

3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大凤爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。

特点：酱香微辣，饱满弹牙。

制作关键：

1、炸过的凤爪沥油后要趁热放入冰水中浸泡，这样不但可以涨发得更加饱满，而且肉皮也变得微脆爽口，蒸后不会粘软糊嘴。

2、二次煮熟的凤爪要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足，蒸后酱料容易澥入盘中。

稀粑烂

制作/邓祖安

厨备中心加工流程：

1、选用进口的土耳其大凤爪24斤泡净血水后剪去脚趾，汆水后炸至表皮金..，捞出备用。

凤爪泡净血水后先汆一下水。

炸至表皮金黄。

2、高压锅内倒入提前调好的川式麻辣汤，下入炸过的凤爪，压约20分钟至软糯（单份制作需压制12分钟），捞出放凉，按照每份400克分装后冷藏保存。

下入川式麻辣汤中高压20分钟。

3、魔芋切成骨牌大的片，芋艿提前蒸好，分别按150克为一份分装入袋。

提前蒸好的芋艿。

魔芋切成片泡在清水中。

川式麻辣汤：

锅下色拉油100克烧热，下入老姜片20克、大葱段20克、小葱段30克小火炸香，打去料头，入干辣椒15克煸香，下郫县豆瓣100克（用前需要绞碎）、鲜红小米辣末100克、泡椒蓉50克、糍粑辣椒30克、干花椒30克小火炒香，下入二汤1.5千克中火烧开，转小火熬8分钟出香味，打掉料渣即成。用量多时，按此比例扩大即可。

店面操作流程：

1、将切好的魔芋和蒸好的芋艿入沸水中汆透。

2、另起锅入川式红油50克，下入泡椒节15克、泡姜片15克、泡椒末10克、豆瓣酱8克、花椒3克炒香、出色，添入二汤300克，下入凤爪、魔芋片、芋艿，调入盐3克、味精3克、鸡精3克、料酒8克，烧至入味后起锅装盘，最后撒入切好的小葱节即可。

特点：色泽红亮，泡椒味浓，鸡爪粑而不烂。

技术关键：

这种土耳其进口凤爪为冻品，每500克原料解冻后约可出400克净料，其个头较大、胶原蛋白含量高，即便高压20分钟，也能保持形状完整，粑糯而不散烂。

豉汁焖凤爪

制作/陈维洋

批量预制：

1、麦芽糖入微波炉高火打3分钟至融化，然后均匀地涂在凤爪上。