12种香料炒鸡爪,胶质浓厚入口粑糯!辣炒+烧烤,让音乐餐吧正当红!(2)

加入咸鲜味道复合酱汁 [本文来自：www.11jj.com]

放大量的干辣椒爆炒入味 [转载出处：www.11jj.com]

在餐厅一推必火！

李林忠

现任蒙A烧烤啤酒屋（阳光诺卡店）厨师长

炒花蛤

旺销地：蒙A海鲜啤酒屋

花蛤是比较平价的小海鲜，且食客接受度颇高，加干辣椒、干花椒以及用酱油、美极鲜、冰糖、海鲜酱、豆瓣酱等兑匀的酱汁烧入味，麻辣鲜香、回口微甜，出锅前撒大量香菜段，蔬香味浓，风味独特。 

制作流程：

1.花蛤500可泡水去净泥沙，冷水下锅焯至刚刚开口，捞出沥水备用。

2.锅入色拉油50克烧至五成热，下二荆条干红椒段20克、干红灯笼椒段20克、干红花椒7克、干青花椒5克煸香，下花蛤汁150克、清水75克，倒入焯好的花蛤大火烧4-5分钟，待汤汁即将收干时淋水淀粉勾薄芡，加香菜段100克翻匀，淋少许藤椒料油翻匀即成。

下入辣椒煸香

倒入焯好的花蛤大火烧4-5分钟

加香菜段翻匀

花蛤汁制作：

净锅炙透，下冰糖150克、清水150克炒至溶化，关火后加东古一品鲜酱油500克、美极鲜味汁250克、蚝油150克、海鲜酱75克、豆瓣酱75克搅匀即成。

藤椒料油吊制：

1.锅入菜籽油10千克烧至冒青烟，离火待油温降至六成热，倒入色拉油10千克后上火，下洋葱块1500克、大葱1500克、蒜子1000克、拍姜1000克、胡萝卜片1000克、香菜段500克，小火炸30分钟至香气四溢，蔬菜料颜色焦黄，捞去渣子即成料油。

2.锅入料油5千克烧至六成热，下干红花椒350克、干青花椒250克小火炸至麻辣香气逸出，关火后将熬好的料油慢慢倒入盛有藤椒1000克的大盆中激香，搅拌均匀后静置24小时，打捞出渣子即成。

技术关键：

1.花蛤须冷水下锅，焯至刚刚开口时立即捞出，防止肉质变老，失去鲜嫩滋味。

2.往盛有藤椒的盆中倒入热油时一定要边倒边搅，防止藤椒焦糊。

香辣虾尾

旺销地：蒙A海鲜啤酒屋