12种香料炒鸡爪,胶质浓厚入口粑糯!辣炒+烧烤,让音乐餐吧正当红!(3)

虾尾先汆后炸，然后加大量干辣椒、干花椒以及用酱油、美极鲜、鲜贝露、虾酱兑匀的酱汁烧制，麻辣入味、鲜香弹牙。 [原创文章：www.11jj.com]

制作流程：

1.冰鲜盱眙龙虾尾入加有少许料酒的沸水中焯2分钟至虾壳颜色变红，捞出沥干水分。

2.走菜时取焯好的虾尾400克入六成热油炸干水分，至颜色金红、外壳酥脆时捞出沥油。

3.锅入色拉油30克烧至四成热，下二荆条干红椒段25克、干红灯笼椒段25克、干红花椒7克、干青花椒5克煸香，添兑好的龙虾汁以及清水50克烧开，倒入虾尾大火烧3分钟，调入少许藤椒料油翻匀即可出锅。

龙虾汁制作：

东古一品鲜酱油50克、美极鲜味汁30克、鲜贝露30克、李锦记幼滑虾酱15克搅匀即成。

技术关键：

龙虾尾要炸干水分后再添汁烧制，才能确保外壳酥脆、肉质弹牙。

爆炒鸡爪

旺销地：蒙A海鲜啤酒屋

鸡爪先入川式卤水中卤熟，再加入自制麻辣酱料爆炒，色泽油润红亮，胶质浓厚、口感粑糯、麻辣咸香。

制作流程：

1.鸡爪冲洗干净，剪去趾甲，入沸水中汆烫后捞出过凉，放入川式红卤水中大火烧开后转小火煮50分钟，关火浸泡30分钟，捞出沥水，冷藏备用。

2.卤好的鸡爪9个下入宽水中焯2分钟，捞出沥净水分。

3.锅入色拉油100克烧至六成热，下干青花椒5克、干红花椒7克、二荆条干红椒段40克、洋葱块50克煸香，加麻辣鸡爪酱40克炒香，添清水300克，倒入鸡爪大火烧5分钟至汤汁即将收干，离火下香菜段100克，上旺火翻匀即成。

热油中下干辣椒段、洋葱块等煸香

锅入麻辣鸡爪酱、清水、鸡爪等大火烧5分钟至汤汁即将收干

离火下香菜段，上旺火翻匀即成

麻辣鸡爪酱制作：

1.七星椒1000克、新一代干辣椒750克、二荆条干辣椒750克混合均匀后倒入烧热的净锅中小火焙香，捞出打碎成辣椒粉；干青花椒、干红花椒各100克入炙透的锅中炒香，打碎即成花椒粉。

2.小茴香50克、白豆蔻35克、花椒35克、草果25克、香叶20克、甘草20克、良姜20克、砂仁20克、当归15克、香茅草15克、灵草10克、排草10克打碎成香料粉，倒入适量高度白酒浸泡15分钟。

3.锅入熟菜籽油10千克、牛油2.5千克烧热，下葱段1000克、姜片1000克、洋葱块500克、香菜段500克炸香，捞出渣子，下红99牌火锅底料、红牌楼川菜馆麻辣料各3500克，黄豆酱1000克小火不断推炒40分钟至熬干水汽，倒入打碎的辣椒粉、花椒粉继续炒10分钟，最后下香料粉熬8分钟，调入蚝油1000克、美极鲜味汁750克、白糖500克、味精300克、鸡粉300克熬至酱汁浓稠即成。