取去骨鸡爪200克加蒜泥10克、葱油8克、生抽7克、香醋6克、盐2克以及小米辣末5克拌匀,装盘后即可上桌。
特点: [原创文章:www.11jj.com]
鸡爪咸鲜,口感微带弹性,非常好吃。
制作关键:
1、鸡爪不可入沸水汆烫,否则它会剧烈收缩,浸煮时便会爆皮。
2、煮鸡爪时一定要保持似开非开的状态,否则也容易煮破皮。
3、煮熟后要立即过凉冰激,这样鸡爪就会缩回“原形”,成菜卖相美观,口感也更加有弹性。
4、剔骨时要一同去掉脚筋,否则入菜卖相较乱。
5、调拌时动作要轻柔,以免破坏鸡爪整体形状。
一根青笋
制作/白伟
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菜如其名,一根青笋做成一盘菜。改刀后的青笋更易入味,走菜时只需浇入红油汁、撒入辣椒粉等调味料即可,简便快捷。
青笋的初加工:
青笋去掉外皮、叶子,加盐抹匀表面腌制20分钟,略微冲水,均匀地打上蓑衣花刀备用。
走菜流程:
取一根青笋,“收起”花刀、“缩”成原状放入盘中,浇入红油料汁,撒花生碎10克、辣椒粉8克、白芝麻6克,点缀葱花即成。
红油料汁制作:
红油30克、保宁醋15克、复制酱油、蒜末各10克、盐8克,味精6克、白糖、花椒粉各5克搅匀即成。
爽口笋丝
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