无骨无筋不爆皮，这凤爪入口劲道微弹，“功夫(5)

制作/郭红晓

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此菜将红油封进糖衣之中，上桌后用勺子“啪”地一敲，里面的红油就会一下子冒出来，缓缓流淌在鸡肉上，为这道口水鸡增添了仪式感，也为众多年轻食客提供了发圈的素材。

批量预制：

土鸡5只（每只约1800克）宰杀治净，冲去血水后放入烧至冒鱼眼泡的水中（加葱、姜、料酒、盐）小火保持微沸煮45分钟，将整鸡捞起入冰水过凉，控干水分后去骨，将鸡肉切成长约5厘米的条，放入保鲜盒备用。

走菜流程：

1、取鸡肉300克纳盆，舀入料汁120克，加马耳朵葱50克拌匀。

2、取西葫芦丝150克垫入盘中，上面码入拌好的土鸡，均匀撒白芝麻粒5克、香葱3克，再放上一只糖衣红油即可走菜。上桌后，由客人用勺子敲破糖衣，与鸡肉及其他原料拌匀食用。

料汁兑制：

红油1000克、鲜汤300克、美极鲜味汁150克、保宁醋120克、花生酱75克、花椒油25克、藤椒油20克纳盆，撒盐40克、白糖35克、味精15克拌匀即可。

技术关键：

1、此菜中使用的土鸡个头较大，且肉质较为结实，所以需入宽水中煮45分钟。

2、土鸡煮好后应立即入冰水过凉，使皮下脂肪凝固成冻，口感才能不干不柴、皮脆肉嫩。

编辑/孙晓梦

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