无骨无筋不爆皮，这凤爪入口劲道微弹，“功夫(4)

葱蒜油汁制作：

[好文分享：www.11jj.com]

1、炸葱蒜油：锅入色拉油1000克烧至六成热，下入蒜碎600克小火炸至颜色浅黄，下入洋葱块200克继续炸至蒜碎颜色金黄，盛出即成葱蒜油。

2、调海鲜汁：白糖1200克、东古一品鲜酱油1000克、陈醋1000克、辣鲜露300克、果醋250克、蚝油200克、鱼露100克搅匀即成。

3、兑汁：走菜时取一小碗，在底部放海鲜汁50克，上面浇入葱蒜油30克（带料渣）即可。

技术关键：

调制海鲜汁时，糖要多一点，与醋的比例接近1:1，酸甜味最适口。

泡椒玫瑰虾仁

制作/简志贤

▼

这是一道极富创意的双拼菜：清爽的白灼秋葵搭配重口味的泡椒虾仁，前者碧绿宜人，后者鲜艳欲滴，视觉冲击非常强烈；在调味上，秋葵只放少许盐，吃的是清新本味，而虾仁则以自制的一款红泡椒茸热拌，呈现玫瑰般漂亮的颜色，入口香滑无渣，酸香开胃。

制作流程：

1、鲜秋葵100克洗净，切成小段，入沸水（加少许油、盐防止原料变色，同时入底味）汆1分钟至熟，捞出沥干，加少许盐拌匀，放入圆盘一端。

2、江油白虾仁200克挑去虾线，冲净后飞水备用。

3、锅入底油烧至七成热，下入自制红泡椒茸20克小火炒香，关火后倒入汆熟的白虾仁翻匀，起锅装入盛有秋葵的盘中即可走菜。

自制红泡椒茸：

1、取泡红美人椒2000克，去掉辣椒蒂，加生蒜瓣200克、泡姜丁100克、野山椒水100克、纯净水80克、酸辣鲜露、辣鲜露各40克一同放入搅拌机，打碎成茸备用。

2、锅入色拉油300克烧至五成热，下入泡椒茸小火炒至酸香味逸出，待颜色变为金红色，关火盛入保鲜盒备用。

技术关键：

1、制作此菜，不宜选用成品红泡椒剁茸，其味道过咸、颜色太深。最好选用放入泡菜坛子腌制3-5天，刚刚入味的红美人椒，既有泡椒的酸香，又带着鲜椒的清脆。

2、泡椒茸要经过两遍炒制：第一遍是初加工时，目的是用热油激出泡椒的酸香，并使其与其他调料的香味混合，同时便于保存；第二遍是在走菜时，其目的是回热，进一步激发酸香味，并以油作为媒介，使泡椒茸能牢牢地裹在虾仁上面，且不易变色。

敲糖棒棒鸡