海鲜之战：上半场活鲜炒作已曲终，下半场冷冻海鲜厚积薄发？(4)

事实上，常见的冷冻海鲜在生鲜市场上一直占有一席之地，尤其是在发达国家广为消费者所接受。不过，在国内消费者的固有印象中，冰冻海鲜没有活鲜新鲜。在过去，确实是这样。现在，行业已经极大改良了冰冻保鲜的技术，已经不再是传统意义上把海鲜随意冰冻起来的简单粗暴操作，而是一种能保证食品营养和食品安全的概念。

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对于消费者来说，他们的关注点更多是食材本身。尤其是对中高端家庭而言，安全和品质绝对是食材选择的首要诉求。而当下海鲜食材的供应有三种：鲜活、冰鲜和冰冻海鲜。抛开冰鲜不说，活海鲜和冰冻海鲜究竟孰强孰弱？这是一个值得探讨的问题。

 

首先，各个商家把选品的目光聚焦在进口海鲜上，因为越来越多的消费者意识到生长的海域环境决定了海鲜肉质。理解起来很简单，在国内海域捕捞的大龙虾和波士顿大龙虾滋味肯定相差很大。其实深究起来，选品还是有很多讲究，例如同为阿拉斯加帝王蟹，红蟹属于稀缺品种，品质高于黄金蟹，但产量有限，而且进口的红蟹也分各种规格，谁能抢到谁就占了先机。

 

例如山姆作为国际零售品牌，比国内的生鲜零售商具有更丰富的采购资源和话语权，选品更有优势。根据山姆公布的消息，去年阿拉斯加首船的红帝王蟹就被山姆率先抢到，因而春节销售大获全胜。其他商家不甘示弱，尽管没有拿到同样大规格的红蟹，也一样进口了较小规格的红蟹，再加上在消费者中的炒作、引发爆款，销售情况也不错，也算尝到了帝王蟹的甜头。

 

其次，在商品处理方面，各品牌选择了不同策略。以帝王蟹为例，主打活鲜的超级物种、每日优鲜、盒马把捕捞的帝王蟹用保温箱装起来，按照温度的标准保存12个小时或者24个小时，让帝王蟹“休眠”以保证帝王蟹的品质，而后全程控温直至运送到国内，最后入水散养再送到到门店。

 

事实上，帝王蟹从遥远的深海到国内门店，再到消费者买走，无论如何高效，仍需要经历没有食物的空运期，以及到门店后模仿海水环境的饲养期。即便是有精湛的存活技术，帝王蟹仍会避免不了经历饥饿和人造海水的二次污染，最终帝王蟹的质量、营养和安全性会有不同程度下降。

 

同样是帝王蟹，山姆在处理上采取更加大胆更先进的熟冻技术，即对帝王蟹进行快速加工后急速冷冻。这是一种不同于普遍市场认知的先进的处理方式。