14位总厨分享淀粉应用技巧，超实用！(2)

3.勾芡。

是指在菜肴快成熟时，在锅里倒入水淀粉，使锅里的汤汁变得黏稠，作用是使变得浓稠的汤汁可以粘裹在菜肴上，使菜肴更有味道。如果是汤羹类的菜肴，则是使汤羹的口感更醇厚。 [原创文章：www.11jj.com]

4.加工。

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做粉条、粉丝、凉粉。就是将淀粉加入水，经过处理形成丝、条、块状，然后干制。

 

 14位总厨分享心得

浆鱼片用红薯淀粉 口感滑

分享人/王程

我在浆制龙利鱼片时采用的是红薯淀粉。具体的应用方法：1.取小苏打3克加入清水500克调拌均匀。2.取冰鲜龙利鱼5千克自然解冻，切成薄片，不漂水直接倒入不锈钢盆内，加入小苏打水500克（分三次加入），轻轻的抓揉。这里需要注意一点：因为龙利鱼本身没有弹性，所以不可以采用使劲搅打的方法来让它吸水，否则很容易将鱼肉打碎。当小苏打水全部被鱼肉吸收后，加入蛋清4个（提前搅打好），继续抓揉至均匀，再加入红薯淀粉100克，抓拌均匀，淋入淡盐水（50克清水加入盐3克）而非盐，继续抓揉均匀，封上适量色拉油，放入冰箱内冷藏1小时。3.客人点菜时，将炒锅炙好，倒入足量清水加热至70℃—80℃，放入鱼片，小火慢慢养熟。在这个加热过程中，水始终都保持不沸腾。 

泉水青椒鱼用混合粉

分享人/王加强

我们店有道“泉水青椒鱼”卖得非常好，鱼肉在上浆时，我们用到的就是玉米淀粉和红薯淀粉的混合粉。简单给大家分享一下鱼肉的浆制方法：鱼的选择是非常多样的，草鱼、黑鱼、鳜鱼、鮰鱼都是可以的。我们以草鱼为例，不过我们选择的草鱼是优质的广东脆鲩。这种鱼肉质非常脆爽，成菜口感更好。加工时，取净脆鲩肉1千克洗净，切成长10—12厘米的薄片，不漂水，先加入盐7克、高度白酒2—3滴，朝一个方向搅打上劲，再分两次加入葱姜水共150克，继续朝一个方向搅打至起胶，下入鸡蛋清2个，抓拌均匀，最后放入混合粉25克拌匀。混合粉是玉米淀粉和红薯淀粉按照1:1的比例混合而成的，这样浆出来的鱼片口感非常滑嫩，也不会因为红薯淀粉的存在，而导致鱼肉颜色发乌。

 

做肉丸用红薯淀粉 口感嫩