14位总厨分享淀粉应用技巧，超实用！(4)

 分享人/黄浩新

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在给鱼片上浆时我用到的是混合粉（鱼肉500克需要添加混合粉15—20克）。混合粉的制作方法有很多种，我的比例是将生粉和绿豆淀粉按照3:4的比例混合。选用绿豆粉的原因是因为其含有大量的直链淀粉，用此粉上浆，鱼肉表面有光泽，加热后不易断碎，而且口感更加滑嫩。
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调锅包肉糊用混合淀粉

分享人/金山

锅包肉是一道传统老菜，肉腌好后一定要加入水粉糊。调糊时选择何种粉，非常关键。制作此菜，厨师们有用玉米淀粉的，还有用土豆淀粉、地瓜粉以及绿豆粉的，但是我个人认为，若是只用土豆淀粉调糊，炸出来的成品表面不够光滑，而且炸后的原料表面容易“鼓包”；若是只用绿豆淀粉调糊，炸出来的成品口感比较硬；若是只用玉米淀粉调糊，炸出来的成品质地也太硬，而且表面容易起泡；若是只用生粉调糊，炸好的成品又容易回软。所以我们会选用混合粉来调水粉糊。

具体加工方法：取天船牌生粉2千克，鹰粟粉、玉米淀粉各500克，泡打粉30克混合均匀，分次先加入水2460克搅拌成质地均匀的糊，再加入大豆油660克，搅拌均匀即可。用混合粉调糊炸好的成品酥脆度比较适中，后期烹调炸制品也不容易回软。而且调糊时加入适量的泡打粉，能够更好地凸显油炸原料的酥脆感。

做牛肉圆用木薯淀粉

分享人/李信忠

我在制作手工牛肉圆时，采用的是木薯淀粉。牛肉的制作方法是：牛前腿肉5千克洗净，去掉筋膜，切成小块，用刀背或者钢锤捶打成无颗粒的肉泥，将肉泥放入盘内，朝一个方向搅打上劲，加入盐100克调味，最后放入木薯淀粉160克抓拌均匀，将装有肉泥的盆置于另一个装有冰块和少许冰水的大盆内，边冰镇牛肉胶边挤牛肉丸。锅内放入沸水5千克，下入盐100克大火烧开，改用非常小的火，然后将牛肉丸依次下入，一直持续小火慢慢加热至牛肉丸浮起，出锅控水即可。木薯粉质地非常细滑，用它为辅料做好的牛肉丸口感有弹性，光泽度好，所以建议大家改用木薯淀粉来制作牛肉圆。

 

木薯淀粉浆牛肉 滑嫩且透明

分享人/李信忠

我们店制作的“金牌特色白灼牛肉”卖得非常好。牛肉用木薯淀粉来上浆，然后采用白灼的方法加工成熟，成菜口感嫩滑，肉煮熟后会呈透明状，口感带有弹性，搭配自制的酱料蘸食，牛肉的本味突出。具体做法：1.牛前腿肉150克洗净，去掉筋膜，切成大小均匀的20片，加入盐、味精各5克腌制入味，再加入木薯淀粉15克抓拌均匀。2.锅内放入沸水，下入牛肉片快速焯水15秒，捞出装盘，搭配自制酱料（山西老陈醋、味事达酱油、思边辣椒酱、冰糖水按照1:1:1:2的比例混合即可）50克食用。