14位总厨分享淀粉应用技巧，超实用！(6)

敲虾用稳定生粉 [转载出处：www.11jj.com]

分享人/孙明兴

[原文来自：www.11jj.com]

选用普通生粉制作敲虾，效果不好，成品颜色虽白但不够光亮。为此，我选择了品质非常好的稳定生粉，这种生粉吸水性强，质地细腻，成品效果自然很好。敲制时，要边敲边提纱布向下抖粉。

也有一些厨师在敲虾时会选择红薯淀粉，做好的成品透明度很高，口感也不错，只不过红薯淀粉颜色比较黑，虾片卖相就略差。还有一些厨师会将生粉变为藕粉和生粉的混合粉。理由是：生粉吸水性强，但是透明度不高；藕粉质地细滑，而且透明度好，不足之处是吸水性差，所以生粉和藕粉要搭配使用。根据经验，一般来说藕粉与生粉的比例是6:4时，敲出来的成品品质最佳。

一般，500克净虾（去头、去壳、留尾）需要添加的淀粉量大概在1千克。淀粉加得过多，会影响菜肴的口感和光泽度。

 

莲藕粉勾芡汤爽滑

分享人/娄全良

在熬胡辣汤时，用莲藕粉勾芡，熬出来的糊辣汤特别爽滑。

 

敲肉片用藕粉和生粉

分享人/韩政

敲猪肉片时，我将生粉变为西湖藕粉和生粉的混合粉，做好的成品效果更好。理由是：生粉吸水性强，但是透明度不高，所以敲出的猪片色泽发白，不够晶莹剔透。藕粉质地细滑，而且透明度好，不足之处是吸水性差，但拍藕粉不容易粘在肉片上，所以生粉和藕粉要搭配使用。根据经验，我们发现当藕粉与生粉的比例是6:4时，敲出来的肉片品质最佳。