14位总厨分享淀粉应用技巧，超实用！(7)

红薯淀粉浆牛肉 滑

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分享人/夏世标 [好文分享：www.11jj.com]

我们店有道“瑞金牛肉汤”卖得不错。我们选用上好的牛前腿肉切成小丁，用刀背拍扁。经过物理性的捶打之后，牛肉质地变得非常疏松，我们再加入大量水和爽滑的红薯淀粉搅打上劲。用水煮制后，牛肉的香味释放出来，本味突出，口感滑嫩。简单介绍其做法：1.牛前腿肉2.5千克洗净，切成小丁，用刀背拍扁，但不要将肉拍碎。2.将所有牛肉放入盆内，倒入A料（盐15克，味精20克，生抽125克），朝一个方向搅打上劲，分三次注入清水共计500克，搅打至水分被牛肉全部吸收，再分多次撒入红薯淀粉1500克搅拌均匀。3.锅内放入清水7.5千克大火烧开，下入牛肉煮开，用B料（盐、味精各80克，白胡椒粉、姜汁各50克）调味，离火存放。4.客人点菜时，取一份汤的量放入锅内烧开，撒入香菜末2克即可。

策划：烹饪艺术家

采访：丁珊

编辑/设计：晓燕

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