快餐也要现炒？西贝超级肉夹馍、72街都在这么做....(2)

西贝超级肉夹馍的这一做法，与最近不少快餐的做法相似，比如深圳的小女当家、广州的小凡家、追求了10年快节奏的中式快餐品牌 72 街……它们放弃了“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”，，选择了“明档现炒”。

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3.0 版本的 72 街有开放式厨房、大厨现场制作

快餐作为餐饮品类中数量最为庞大的一支（根据 2018 年《餐饮报告》的统计数据，2017 年小吃快餐的数量为 389 万家，较年初增加了 61 万家，其规模和增幅均远高于其他品类），这一现象值得我们去研究——“现炒”究竟是是昙花一现，还是浪潮来袭……

快餐“现炒”缘何异军突起？

急火现炒的快餐时代，一直都是存在的，只不过因为餐饮的创新与业态的迭代沉寂了好多年，其中最主要的原因，我们都了解，看到麦当劳、肯德基等洋快餐在国内攻城略地，中式快餐纷纷选择将“标准化”奉为圭臬。

中式快餐品牌 72 街追求标准化有 10 年之久，付出的不仅仅是时间，还有巨额的资金投入。72 街完全 HACCP 标准建造的后勤中心战地 2000 平方，建有 100 立方冷库 2 个，规模可以供应 100 家分店，配送范围直达整个广东地区。

发展至今，“标准化”这个词听起来一点都不新鲜，从业者对于“标准化”的定义也有了进一步的思考：中餐能不能做标准化？这个问题已经得到许多餐饮企业的验证，比如真功夫、刘一手、海底捞、德克士、乡村基……最终的结果是，中餐并没有完全的标准，除了南北口味差异、采购的原材料区别大，在产品的烹饪环节，企业难以划分标准化的品质红线，因为厨师烹饪菜肴时候的时间与火力做不到标准控制，同样一个“标准化”，对西餐与中餐来讲可能是不同的，因此中餐只能借鉴西餐的标准化，不能照搬。