快餐也要现炒？西贝超级肉夹馍、72街都在这么做....(3)

苦练标准化的真功夫，你熟悉吗？

[好文分享：www.11jj.com]

落在实际操作中，西餐采用的“成品+现场复热”或“半成品+现场急火快炒”，不仅不适合中式快餐，反而泯灭了中餐的特色。消费者之所以对中餐“现炒”尤为痴迷，一是因为“现炒”菜品的热气，与加热方式产生的菜品，有着口感上的区别；二是口味上，过于标准化的菜品味道恒久不变，而现炒这是因为厨师人为的把控，在大体标准范围内有着少许的层次差别。这两者，也许就是老饕食客口中的“锅气”。
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这一矛盾在 2016 年之后逐渐爆发。到了2016 年，中国人均 GDP 突破 8000 美元大关，纵观各国经济发展，人均 GDP 突破 8000 美元后，将会进入消费升级时代，这时消费者不再一味追求低价，而是更加追求产品品质与服务体验。

一份样本量为 13205 的调查（90 后占 39%，80 后占 33%，上班族占总样本的 68%），反映了消费者选择快餐时最关注的因素：30% 的人选择了口味，25% 的人最注重的是卫生条件，只有 14% 的人首先关注价格问题，这和关注餐具质量、外卖包装这些视觉化体验的人比例差不多，另外，有 12% 的表示最喜欢“选择多，经常出新品”的快餐。

透过这份调查，我们可以发现：年轻群体对于快餐的要求，已经超过了它的字面意义，快捷、经济、方便都不再是选择快餐的第一理由了。

而消费者的需求变化传达到商家这里，就是业绩下滑，甚至关门大吉。原本，包括真功夫、永和大王、味千在内的快餐连锁品牌曾经都以“1000 家店”为发展目标，可现在全部停下了疯狂扩张的步伐，味千甚至在去年上半年关了 13 家店。

换作是你，会主动要吃复热的套餐吗？

因此，在这波消费升级下，不改变对于快餐来讲等同于“等死”——几乎所有的连锁快餐品牌都在升级。72 街总裁周明认为，应该从消费者的第一考虑的因素入手，也就是口味。他在经营中发现，味道好、选择多已经成为了消费者对快餐的新需求。

 因此，3.0 版本的 72 街在餐厅中加入了厨师，还推出包括煎、炒、炸、蒸、焖、煮、炖、焗、烧等多种烹饪技法制成的料理。一般来说，大多数连锁快餐的菜品都以蒸、煎、炸为主，务求以最简单稳定的技法，满足出品标准化的需求，让没有任何烹饪技巧的员工（包括..）经过简单..能够快速上岗。