猪皮熬浆做凉皮, 桌桌必点, 成本不到3元钱! 4种凉皮做法一次收入囊中!(2)

蒸好的凉皮放冷水中浸凉。

[原文来自：www.11jj.com]

将凉皮撕下。

在凉皮表面刷一层油。

改刀成1.5厘米宽的条。

走菜：

将切好的凉皮装入碗中，顶端放黄瓜丝、淋味汁即可上桌。吃凉皮时常用的味汁有两种：香辣汁和麻酱汁。

香辣汁：恒顺香醋10瓶、生抽4瓶、盐300克、味精100克调匀，走菜时先在凉皮上放一勺蒜蓉，再放一勺油泼辣子，最后淋5勺香辣汁。

麻酱汁：在香辣汁的基础上制作，先将芝麻酱用水稀释，再与香辣汁按照1∶1的比例调入凉皮中，加蒜蓉和油泼辣子即可。

第二种方法

酿皮三文鱼

制作/马金伟

凉皮与三文鱼搭配，使这款家常小吃卖相吸睛、身价飙升！

凉皮制作：

1、高筋面粉1000克纳盆，加清水500克、盐少许揉成面团，覆一层保鲜膜静置饧发30分钟。

2、把面团放入水中，像洗衣服一样不停地洗面团，在这个过程中面团越来越小，直到洗不出颜色即成面筋。将面团洗出的水倒入一个容器中，静置1小时。

面团放入水中，像洗衣服一样不停地洗面团。

3、待面粉全部沉淀到底部，将上层的水倒掉，仅留底层面浆。

4、取圆形不锈钢托盘1个，底面刷一层色拉油后舀入面浆150克，旋转托盘使面浆摊匀，然后放入开水锅加盖隔水烫2分钟，取出托盘，待其晾透后撕下，置于案板上，在表面刷一层薄薄的油，切成宽1.5厘米的条待用。

走菜流程：

取做好的凉皮300克加少许油拌匀装盘，上面放切成片的三文鱼60克，点缀苦菊5克，带一碟酱汁（约100克）走菜，上桌后将酱汁淋在凉皮上，拌匀即成。

酱汁制作：

芝麻酱500克、红油100克、香料水（香叶、八角、桂皮等入清水熬20分钟，打渣即成）80克、蒜泥35克、香醋30克、盐8克、青芥辣3克调匀即成。

关中醋粉

制作/马金伟

制作凉皮时，在面浆中掺入陈醋、老抽即能制成醋粉，色呈浅褐、微带酸咸。

批量预制：

此菜中的醋粉与“酿皮三文鱼”中的凉皮制作过程基本相同，但需在每500克撇去水的面浆中加陈醋20克、老抽8克，搅匀后隔水烫熟，改刀成条即可。

走菜流程：

豆芽60克汆熟过凉，沥去水分后入盘中垫底，依次放做好的醋粉400克、汆熟的韭菜段20克，撒花生米50克、炸糊的辣椒段10克，舀入调好的料汁130克即成。

绿豆芽汆熟过凉，沥去水分后入盘中垫底。

放入醋粉、汆熟的韭菜段。

撒花生米、炸糊的辣椒段，舀入调好的料汁即成。

料汁制作：

油泼辣子500克、香料水（香叶、八角、桂皮等入清水熬20分钟，打渣即成）150克、蒜泥120克、香醋80克、盐30克调匀即成。

第三种方法

刘二妈米皮

制作/陈晓勇

陈大厨选用糯性较小的贵朝米，不使用任何凝胶粉等添加剂，制作出的米皮软而不绵，筋道弹牙，不过度黏连也不易断开，再加上蒜泥醋、红油辣椒和瘦肉臊子作为酱料，使这道小吃酸辣开胃、香气诱人。

原料扫盲：

贵朝米产自贵州，与普通大米相比，其质地脆硬，加热后粒粒分明、粘性较低，可用来制作弹性大、粘性小的面点，如米皮、米线、凉粉、肠粉、发糕等。