猪皮熬浆做凉皮, 桌桌必点, 成本不到3元钱! 4种凉皮做法一次收入囊中!(4)

将黏连在一起的米皮轻轻揭开放入盘中（一份约用两张米皮），浇自制蒜泥醋100克、瘦肉臊子70克、红油辣椒30克，舀入熟花生米10克、香葱碎5克，上桌后由食客拌匀即可。 [转载出处：www.11jj.com]

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将相互黏连的米皮揭开后装盘。

浇自制蒜泥醋、瘦肉臊子、红油辣椒、熟花生米即成。

技术关键：

制作米皮时要刷两次油，第一次能让米皮从不锈钢盘上轻易地揭下来，第二次的作用是使改刀后的米皮不过度黏连。

第四种方法

功夫凉皮

制作/马争光

把猪皮熬烂、打浆制成凉皮，口感Q弹、入口即化，再搭配三款味汁，可满足不同口味食客的喜好。此菜推出后大受欢迎，几乎桌桌必点，并且每份成本不到3元钱，毛利极高。

提前预制：

1、猪皮5斤烧净残毛，刮去油脂，洗净后入清水中大火烧沸，再转小火煮约10分钟至猪皮变软捞出。

2、猪皮入净锅中，加清水至没过顶端2厘米，加大葱白5段、拍散的老姜2块，大火烧沸，转小火熬约1小时至肉皮软烂，捞出葱姜，将肉皮和汤汁一起入搅拌机搅打成泥。

煮熟的猪皮打成质地均匀的浆。

3、取猪皮浆200克倒入模具中转匀，将模具置于加有冰块水的盛器内，冷却定型后取下即可。

猪皮浆倒入模具中。

模具放在冰块上冷却至浆汁凝固。

用食指沿着凉皮边缘划一圈。

取下凉皮。

走菜流程：

将荤凉皮改刀成1.5厘米宽的条，分别装入三个盛器，淋鲜椒汁，在三碗凉皮顶端分别放香辣酱料头、韭菜料头和小米椒料头，在香辣酱上撒姜蓉即可。

制作关键：

1、肉皮入菜前要将毛茬仔细处理干净，否则影响菜品的口感。

2、制作猪皮浆的时候要反复搅打，直至变得浓稠，否则猪皮颗粒过大，口感不够光滑细腻。

鲜椒汁：

1、李锦记生抽500克、李锦记蒸鱼豉油400克、辣鲜露400克调匀成复合味汁。

2、锅入清水10斤，加青红美人椒圈各200克、适量葱段、姜片、香菜梗和芹菜梗大火烧沸，调入复合味汁和鸡精50克，烧沸后转小火加热10分钟，滤渣留汁待用。