肉馅里面加陈皮，日售汤包4000个, 这家南京小吃(2)

[本文来自：www.11jj.com]

1 [原文来自：www.11jj.com]

汤包

面皮

制作汤包面皮，杨海涛选用产自山东的金利生高筋面粉，无需放酵母粉或老面，而是直接添加清水和成。一般情况下，每10斤高筋粉要兑入5斤清水，放入搅拌机调至中速搅打12分钟，之后取出面团覆上保鲜膜，常温饧发15分钟，使面筋蛋白充分吸水，揉匀后放入压面机，将滚轮间隙调至1.8-2厘米，至少压24遍，再次饧发15分钟，使面筋蛋白恢复松弛即可使用。

和好的面团搓成长条，下成每个重约10克的剂子，用纺锤形的小面杖“双擀”制成面皮。

所谓“双擀”，其实是双杖擀皮法，多使用纺锤形的小擀面杖，其手法为：将剂子按扁，双手握着两根面杖放在剂子上，左手按压处面杖合拢，右手按压处则略分开，上下推拉，面剂子就会自动旋转，擀出一个中间略厚、四边略薄的面皮。这种方法的好处是速度更快，平均5秒擀好一张皮，且更薄、更匀。

1、和面时为何不加盐和蛋清？

2、和面时清水的用量需要依据季节进行调整，为什么？

3、压面时为何强调1.8-2厘米、24遍？

欲知上述问题的答案，可翻阅2018年6月《中国大厨》A39页！而若您想与原作者面对面探讨和面技巧以及感受“双擀”技法，不妨报名6月8日在济南举办的“南京小吃技术+开店体系”..班！馅料

目前，“不言中”售卖的共有小笼、蟹黄两种汤包，小笼汤包的馅料中添加了皮冻碎、陈皮粉，而蟹黄汤包则是在小笼汤包馅料的基础上，另外添加炒香的蟹粉及自制香醋粒调匀而成。

小笼汤包

之

陈皮精肉馅

“不言中”的这款汤包馅很特别：首先，颜色不是“白惨惨”，而呈现诱人的棕..，看着就让人食欲倍增；其次，肉茸中添入了陈皮粉去腥，还增加了大量的皮冻碎，颜色晶莹剔透，蒸熟后半汤半肉，特别好吃。

制作流程：