肉馅里面加陈皮，日售汤包4000个, 这家南京小吃(5)

隔夜糯米+油爆肉丁

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很多人做炒饭时喜欢用隔夜米，杨海涛也按此操作，将蒸过的糯米晾一夜，使其水汽散发，米粒更有嚼劲。搭配油爆肉丁调味拌匀，颜色红亮诱人，还带着股淡淡酒香气。 [原文来自：www.11jj.com]

烧麦制作流程：

为何做汤包时面皮用“双擀”，而烧麦面皮却只用一根擀面杖？烧麦的馅料是如何调制的？都有哪些技术细节？

如果你也想做出好看又好吃的烧麦，就快来..班吧，杨海涛大师手把手教你！

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鸭血粉丝汤&鸭血千张汤

除了汤包、烧麦等“干货”，这里的鸭血粉丝汤、鸭血千张汤在南京城也十分出名。与很多餐馆以大量鸭子吊汤，并用老汤作“引子”的做法不同，“不言中”的鸭汤每日现熬，不留底、不循环，里面除了老鸭，还添入了鸡架、筒子骨，最大程度降低成本。

煤炉吊浓汤 开餐一分三

“不言中”的鸭汤是在蜂窝煤炉上吊制的。每天晚上8点收工前，杨海涛将鸭子（净重约4斤）、鸡架、筒子骨洗净、汆水，放进汤桶，加入提前用鸭油炸香的葱、姜，添入清水，大火烧沸后放置在蜂窝煤炉上煨一夜，第二天早晨打去渣滓，一锅浓汤便呈现眼前。

将浓汤一分为三，分别按比例兑入清水。其中一锅汤内放入鸭血、豆腐果，每斤汤中添入香料粉、调料粉，放在蜂窝煤炉上煨煮，这锅汤同时也用于烫制粉丝、千张；另一锅汤添入香料粉、调料粉，置于蜂窝煤炉上煮制鸭肠、鸭肝，待原料成熟后捞起改刀，这锅汤和最后剩余的那桶，可作为后续添汤使用。

鸭血粉丝汤

制作流程：

泡好的粉丝倒入竹制漏斗，下入鸭汤中烫10秒，期间不断用筷子搅动加速成熟，捞出倒入碗内，舀入鸭血、豆腐泡、鸭汤，加煮熟的鸭肝、鸭肠，撒香菜即可上桌。

这锅鸭汤是如何熬制的？所使用的香料粉、调料粉配方是怎样的？选用何种粉丝烫煮？