肉馅里面加陈皮，日售汤包4000个, 这家南京小吃(3)

1、煮皮冻：猪背上的肉皮2000克燎烧去尽余毛，刮掉内层白色脂肪，切成麻将大小，冷水下锅加葱、姜烧沸，汆烫3分钟，去掉部分油脂和腥味，捞出冲凉沥干。另起一锅添清水6000克，放入肉皮，下少许葱段、姜片、料酒，大火烧开转小火熬3小时，捞去葱姜，添酱油50克、糖25克、盐10克搅匀，待汤汁染色，倒入提前刷了油的托盘中，入冰箱冷藏定型即成皮冻，取出后切成碎末备用。 [本文来自：www.11jj.com]

批量做好的肉冻。

2、猪前夹肉、猪肥膘肉按比例混匀、打水，加入老抽、盐、陈皮粉等调味，再按比例掺入皮冻即成陈皮精肉馅。

调好的陈皮精肉馅。

3、做汤包：取一张面皮，添入馅料，收口捏成包子，每8个装入一笼，上屉蒸5分钟至熟即可。

取一张面皮，填入馅料。

蟹粉汤包

之

蟹粉精肉馅

每年螃蟹上市的时节，杨海涛便会雇上三五个阿姨专门拆蟹粉，预备上两千斤，置于零下18℃的冰箱储存，以备一整年使用。可新鲜蟹粉进入冰箱，鲜味便会大打折扣，杨海涛有一个独家保鲜妙招：将蟹粉提前炒一遍，让油封在表面，确保鲜味不流失，也能延长使用时间。同时，在调馅时投入自制香醋粒，进一步增香、去腥、解腻。

制作流程：

1、炒蟹粉：“六月黄”蒸熟后，用手拆出蟹粉。锅入猪油烧至五成热，下入葱段、姜片，放入蟹壳充分炒香，待葱叶焦黄，打去渣滓，在油中倒入蟹粉小火不停翻炒，待将水汽炒干后盛出自然晾凉，此时蟹粉表面会出现薄薄一层浮油，能够封存鲜味不挥发。将蟹粉装进密封保鲜盒，入冰箱冷冻存放。

每逢螃蟹上市的季节，杨海涛便会雇人拆出蟹粉。

蟹粉加猪油炒香，冷冻可保存一年。