厨房的成本控制方面有很多,包括水电煤气控制、原料采购控制、人手控制、调料控制等等,而下脚料的控制也是其中之一。一位好的厨师,是能把每一样食材利用到极致的,同一种食材,是可以根据最好的部份和不要的部份来设计菜式的。今天,我们就来说说蔬菜类的下脚料控制。
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蔬菜类的下脚料包括蔬菜的根茎、叶子,甚至皮等等。当然,取主要部份后剩余的小块部份,也属于蔬菜下脚料。
蔬菜的最大特点是成熟后会缩水变形,那么对于形状的要求,就会略低于动物和海鲜。
将蔬菜下脚料整形或变碎,都可以烹出不错的菜品,设计空间比较大。
1、芹菜叶发酵之后做浆水
将芹菜叶洗净,控干水,加少许盐、面粉抓匀,上蒸笼旺火蒸4-5分钟,取出后蘸着蒜泥吃,别具农家风味。将菜叶焯水,加一两个鸡蛋拌匀,拍上干粉,放油里一煎,类似“苹果烙”的做法;或者挂上脆炸糊入油锅中炸,也能做出不错的菜品来。
将下面条后剩的汤盛出倒入容器,把芹菜叶焯水后放到汤里,密封发酵一两天左右就成了浆水,口味酸酸的,可以用来做陕西的小吃浆水鱼。
芹菜叶还可以加面粉鸡蛋烙饼成薄饼。或者煮制成降血压的菜叶汤。也可以与豆腐一起拌成凉菜。
叶子洗净后斩碎,包裹虾胶或者墨鱼胶后团成丸子,粘上面包糠或者面包粒,油炸成脆皮丸子。如果做成能灌汤的效果更好。
2、姜皮晾干绞碎入肉馅
一般情况下,菜品中用到的姜都是去皮的。将削下的生姜皮洗净晾干,可绞碎加入肉馅,也可入料包制作卤水。
3、蒜苗根凉拌盘饰两皆宜
嫩的蒜苗根除了可以制作菜根香,还可以用水浸泡后,用辣椒油凉拌成菜。蒜苗须、葱须洗净后,也可以用来做盘饰。
4、芹菜根烧豆腐有创意
除了可以与其它的菜根一起腌制成小凉菜以外,还可以用来烧豆腐,其软嫩的质感和特殊的香味,与豆腐搭配相得益彰,不失为一款风味特色好菜。
5、西兰花梗腌制以后炒五花
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