如何把下脚料物尽其用？这里有28个方法(4)

剩余的土豆边角料洗净后上笼蒸熟，取出加入少许淀粉或面粉搅拌成蓉泥，是制作盘饰不错的选择。 [原创文章：www.11jj.com]

26、生姜边角料榨汁腌肉能致嫩

生姜的边角料可以洗净后切碎，榨汁，用来腌渍肉类能有一定的致嫩效果。

27、菜杆腌泡成菜很有味

很多菜的菜杆因其质感受限，不能直接入菜。就拿空心菜来说，最适合入菜的部份是叶子和比较嫩的菜杆部份。根部的菜杆则可以改刀成小段，放入坛子中腌制成菜，上桌后也很受欢迎。同时也可以剁碎成馅，包制面食类出品。

28、上一餐配的余料炸后合成大杂烩

每一餐都会多准备一些配料，有时会超预算销售出去，但有时也会将配料剩下。这部份配料下一餐是不能直接使用了，因为原料表面可能有少许的风干或出水现象，所以我们要想个办法把它们变换成新菜。

有一个办法就是用下脚料做成“炸素菜”。例如配菜时用不上的黄瓜头、圆葱头、南瓜头、青椒等，尽量都切成丝，加入盐、味精，打上1个鸡蛋拌匀，入生粉抓匀，做成不太干的球，入四成热油中炸成金..。如果球比较大就做得松散一些，以免成了“死心”。

这些下脚料，还可以做成“大杂烩”，甚至豆角、香菜根、芹菜叶子、青尖椒都可以加进去，口味一点也不差。

菜例示范

花菜鱼皮冻

制作：上冷汇·雅悦新天地酒店 韩卫东

创作思路：

有的酒店比较大型，会分中餐厅、..料理等，各个部门之间的食材可以互相合作使用，比如..料理做刺身剩下的鱼皮，可以用来做鱼冻。

即使酒店没有很多部门之分，热菜、凉菜各部门之间也可以合作，如凉菜今天备货芦笋太多，用不完明天会不新鲜，可以给热菜使用。这道菜就是我用制作三文鱼刺身剩下的鱼皮和西兰花边角料制作而成，成本非常低。

调料：

葱段、姜片各10克，料酒8克，盐5克，御家康厨鸡精4克，鸡清汤250克。

制作：

1、三文鱼鱼皮加鸡清汤、葱段、姜片、料酒4克拌匀，入蒸箱蒸10分钟，取出，去掉葱、姜小料，鱼皮平铺在保鲜盒内。

2、清汤加盐、鸡精、料酒4克调味，取2/3倒在鱼皮上，入冰箱冷藏至定形。