如何把下脚料物尽其用？这里有28个方法(6)

制作：上冷汇·金堂海参海鲜会 符继仁 [原创文章：www.11jj.com]

[原文来自：www.11jj.com]

创作思路：

这道菜与“花菜鱼皮冻”有异曲同工之效，都是用做三文鱼刺身的边角料制作的菜品，与成本低的莴笋搭配，清爽可口。凉拌莴笋只能销售8元/份，加上三文鱼肉就能卖到28元/份了。

调料：

自制捞汁30克。

制作：

1、莴笋切丝，放入冰水中浸泡，捞出冲水，入冰箱冷藏。

2、走菜时，取莴笋丝、三文鱼条、蚌肉片，加自制捞汁拌匀即可。

自制捞汁：

将香醋2千克，白糖2500克，天邑头道鲜酱油5千克，蒜子、芝麻油各1千克，柠檬2只（切片）拌匀。

蚌肉片发制：

蚌肉500克加食用碱2克、水850克拌匀，浸泡一会，放到流动水下冲洗干净，捞出焯水，入冰水中浸泡。

香甜南瓜沙

原料：

南瓜边角料400克，黄油50克，淡奶油100克。

调料：

蜂蜜、冰糖碎、清水各适量。

制作：

1、烧热清水，化掉冰糖碎和黄油，待用。

2、蒸熟南瓜边角料，与淡奶油、冰糖水一起倒进料理机内打成泥，倒出用密隔隔渣。

3、隔渣后的南瓜沙装进器皿内，加盖再次蒸热，跟蜂蜜上桌，由客人自行调味。